, хвилі та білянки перед засолюванням вимочити протягом 3-х діб у розсолі (на 1 л води – 10г солі та 2г лимонної кислоти), але я та їх солю без вимочування. І ще порада із власного досвіду.
Вимочувати гриби 2-3 днізмінюючи воду 3 рази на день. Сіль більше не треба додавати. Замість вимочування можна відварити гриби у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води) 5-6 хвилин, після чого відкинути їх на друшляк та промити під проточною водою.
Пересолені гриби можна вимочити 2-3 год у холодній воді (міняти воду раз на 30 хв.). Потім викласти гриби, щоб зайва вода пішла. Крім того, зайву сіль добре нейтралізує картоплю (можна зробити, наприклад, салат).
Пересолені гриби можна виправити, заливши їх свіжозвареним бульйоном від їстівних грибів. Якщо нічого немає, можна зварити гливи. Бульйон не міцний – такий середній бульйончик. У бульйон варто додати прянощі.
Основним процесом при засолюванні є молочнокисле бродіння. Розсіл груздів – густий, злегка мутнуватий, часто тягучий, на дні банки може утворюватися злегка білий наліт (осідання молочнокислих бактерій).
Волнушки, чорнушки, білянки, грузді, підгрузді та інші гриби, що містять чумацький сік перед засолом, відварюють або вимочують, щоб видалити гіркі речовини, що дратують шлунок.. Те саме роблять з валуями і сироїжками, що мають гіркий і їдкий смак.
Якщо не пліснява, то промийте і можна їсти. Найкраще гриби взагалі не чіпати. Вони ущільнились, злежалися. Можна просто брати потихеньку зверху для їжі.
При неможливості зберігати солоні гриби в сухому приміщенні з низькою температурою або в холодильнику краще після готовності їх стерилізувати. У разі появи цвілі кружок і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінках посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою у гарячій воді.
Тіло грибів складається з хітину. Якщо при варінні червоніє рак, то це нормально. А якщо при варінні "трактористів" вони стають рожевими, то це нормально.