Справа в тому, що при нарізці виділяється особливий сльозогінний фактор – лакриматор. Він розчиняється у сльозах людини та воді, тому ми і починаємо плакати. Ця хімічна сполука розпадається до сірчаної кислоти – а вона дратує слизові оболонки ока.
Цибуля викидає ферменти та сульфенову кислоту, коли його шкірка пошкоджена . Ці сполуки об'єднуються, щоб пропантіаль S-оксид, подразнюючий газ. Пропантіаль S-оксид є сльозогінним агентом, що означає, що він сльози викликає, коли стосується очей.
Причина сльозогінності цибулі полягає в сльозогінному факторі – особливій речовині, що виділяється при розрізанні цибулини і розчиняється в сльозах людини та воді. Ця хімічна сполука здатна розпадатися до сірчаної кислоти, яка викликає подразнення слизової оболонки ока.
Кислота вступає в реакцію з ферментами в овочах, внаслідок чого утворюється газ син-пропанетил-S-оксид. Цей газ потрапляє у вічі, де вступає у взаємодію Космосу з вологою, природним чином утворюючи сірчану кислоту та інші подразники; у результаті наші очі починають сльозитися, щоб позбутися цих речовин.
Хтось рекомендує шаткувати цибуля, набравши повний рот води, а хтось пропонує запалити свічку поруч із обробною дошкою – вона повинна "спалити" сірчисті випари. Але, мабуть, найпопулярніший і найдієвіший метод — це часто змочувати лезо ножа в холодній воді під час чищення та нарізки цибулі.
Небезпечні сполуки в інсектицидах: перметрин, діазинон, пропоксур та хлорпірифос. Дані продукти містять формальдегід, нафтові дистиляти, п-дихлорбензол та аерозольні палива (Гази). Ці речовини дуже дратують очі.
Охолодіть цибулю перед нарізкою. Дратівливі сполуки цибулі найлегше проникають через тепле повітря. Охолодіть цибулю в холодильнику або морозильнику протягом декількох хвилин перед нарізкою, щоб ці з'єднання не піднялися до очей.
«Наприклад, якщо цибуля сильно «зла», то це говорить про нестачі поливу (вологи)», – каже кухар. І в такому випадку добре допомагає такий спосіб: очищену цибулю необхідно замочити в холодній воді на 30 або 40 або 50 хвилин.