Вживати м'ясо в їжу можна через 5-7 дібколи його жорсткість зменшиться. Оптимальні смакові якості досягаються лише через 10-14 днів при дозріванні м'яса (ферментації м'яса) у температурних умовах від 0 до 4 С. М'ясо стає ніжним та готовим до приготування справжнього стейку.
Нормальне парне м'ясо має pH 7,2. Приблизно через 3 год після забою починається розвиток посмертного задублення (rigor mortis), що призводить до різкого зниження водозв'язуючої здатності, зростання механічної міцності, зниження pH до 5,5-5,6, погіршення кольору та запаху.
За умови, що худобу утримували в хороших умовах, ретельно перевіряли протягом життя та після забою, правильно обробляли та зберігали, сиру яловичину та інше м'ясо можна їсти. Хоча за смаковими якостями баранина та конина без додаткової обробки здасться вельми специфічним продуктом.
При відповідному охолодженні (2-4°С) свіже м'ясо можна зберігати кілька днів.. Яловичину допустимо зберігати таким чином три – чотири дні, телятину та свинину слід переробити протягом двох – трьох днів, а рубане м'ясо необхідно вжити в день покупки.